Nous avons vu lors des précédents articles comment choisir ses farines et concevoir ses propres mixs. Il est à présent temps de procéder au roulage. Ce n’est pas une mince affaire car il s’agit d’une étape qui prend énormément de temps et d’énergie. Nous allons voir comment il est possible de s’organiser afin d’optimiser le temps de production et de passer un agréable moment.
Tout d’abord, il faut être conscient que plus vous serez outillés, moins vous passerez de temps à rouler vos appâts. Cela peut aller de moins d’une centaine d’euros à plusieurs milliers d’euros pour l’équipement. En fait, tout dépend de la quantité d’appâts et du temps que vous voulez passer à réaliser vos billes. Il vous est ainsi possible de produire quelques kilos en 1 heure à plus d’une centaine ! Vous l’aurez compris, inutile de s’équiper de pétrin / méga-pistolet / convoyeur / machine à rouler, si c’est pour rouler quelques dizaines de kilos à l’année.
Pour une petite production qui ne concerne qu’une faible quantité par session de fabrication, un pistolet manuel et une table à rouler du diamètre adapté est largement suffisant. Pour des sessions dépassant la dizaine de kilo, un pistolet pneumatique accompagné de son compresseur, ainsi qu’un petit pétrin vous soulageront utilement les bras. Pour les grosses productions, c’est un matériel mécanisé qui deviendra adapté. L’investissement devient important mais peut s’avérer rapidement amorti par le gain de temps conséquent. Une installation mécanisée et correctement optimisée vous permet d’atteindre une capacité de production de plusieurs centaines de kilogrammes par jour avec seulement 3 personnes.
Mélange et pétrissage du mix
La première manipulation concerne le mélange des ingrédients : les œufs, les additifs liquides, les additifs en poudre et le mix. Cet ordre est préférable pour plus de facilité. Les additifs liquides étant mélangés aux œufs ou à l’eau si l’on utilise de la poudre d’œufs, puis les additifs solides sont mélangés aux liquides avant d’être versés dans le mix. Réalisez le tout de manière à obtenir un mélange le plus homogène possible. Un fouet de cuisine vous rendra de précieux services.
Le pétrissage peut soit se réaliser à la main si les quantités de mix sont raisonnables, soit à l’aide d’un mélangeur à peinture de bonne qualité ou tout simplement d’un pétrin. Bien qu’onéreux, il demeure tout simplement indispensable pour les grosses sessions de fabrication. A noter également que plus le pétrissage est long plus la pâte sera souple et donc malléable, rendant le roulage plus facile. Si vous devez faire votre pâte à la main, ne préparez pas de grosses quantités en même temps, vous n’arriverez pas à malaxer correctement. 3kg de pâte semble être un bon compromis. Vous pouvez stocker la pâte dans un chiffon humide et au réfrigérateur le temps d’une nuit si vous le désirez.
Le roulage des bouillettes
Une fois la pâte réalisée il faut lui donner la forme que vous avez choisie, le plus généralement il s’agit d’une bille parfaitement ronde. Pour ce faire il faut dans un premier temps fabriquer des boudins qui seront ensuite façonnés en billes dans une table à rouler. Les boudins sont conçus à l’aide d’un « pistolet à boudins » manuel ou pneumatique en fonction de la quantité à réaliser. Lorsque vous avez produit vos boudins ne les laissez surtout pas sécher à l’air libre au risque de craqueler lorsque vous les roulerez.
La table représente un excellent compromis financier, en revanche la machine permet si les boudins sont préparés à l’avance de gagner du temps. Mais le plus intéressant correspond à un ensemble pistolet grande capacité / convoyeur automatique / machine. Il est ainsi possible de fabriquer jusqu’à 1,5 kg de bouillettes par minute pour les versions commercialisées pour les particuliers.
Cuisson et séchage des bouillettes
Celle-ci se fait dans l’eau bouillante voire par vapeur. Les deux types de cuisson sont valables avec une préférence pour l’eau bouillante pour les bouillettes contenant une bonne proportion d’hydrate de carbone. En effet cette cuisson permet de parfaitement cuire les amidons, les rendant entièrement digestes. Si vous avez opté pour cette dernière utilisez une friteuse équipée d’un panier cuisson, ceci est très pratique et vous fera gagner un temps considérable. Une bouillette est cuite lorsqu’elle remonte en surface.
Le séchage doit se faire dans des cagettes ou des paniers ajourés. Cela doit être réalisé dans une pièce correctement aérée. Il ne doit pas être trop lent afin que les bouillettes ne soient pas atteintes de moisissure, mais pas trop rapide afin que celles-ci ne craquellent pas. Enfin, pour un séchage optimal positionnez vos bouillettes sur une faible couche, en effet, une épaisseur trop importante ne permet pas à l’air de circuler convenablement.
Astuce avec l’huile végétale
Il arrive parfois que la pâte obtenue après pétrissage soit collante, encrassant tout le matériel utilisé mais surtout rendant le roulage contraignant. Soit le rapport liquide / solide est mal proportionné, soit le mix est tout simplement trop collant. Pour remédier à cela 2 à 3 cuillères à soupe d’huile par kg de mix rajoutées aux liquides avant pétrissage permettent de limiter l’adhérence et ainsi de faciliter le roulage.
