Farine de poisson dans le mix pour ses recettes de bouillettes

Stéphane Goin

15 décembre 2022

La farine de poisson est un ingrédient de base dans toutes les compositions carnées. Elle est utilisée depuis le début de l’ère de la bouillette. Cette farine a considérablement progressé depuis son apparition dans nos esches. Ce fut d’abord des farines complètes cuites qui ont été employées. La qualité est moyenne du fait de ne pas contenir exclusivement que des chairs. En effet, y étaient inclus la peau et écailles, les viscères et les os. La cuisson dégradait favorablement les protéines mais altérait les vitamines et acides aminés. Aujourd’hui, ce sont les farines de type LT et contenant uniquement des chairs qui sont les plus utilisées : elles contiennent environ 60 % de protéines dont 70% solubles et offrent une digestion efficace à 90%. Ceci dit, les farines de poisson de type classiques contenant 100% de chairs ne sont pas à négliger car elles sont de bonnes qualités également même si le taux de protéines solubles est plus faible.

Les farines de type LT sont utilisables à toutes saisons car ultra digestes. Les proportions n’ont pas de seuil et peuvent aller jusqu’aux limites d’agglomération du mix. Toutefois, il n’est pas intéressant de dépasser les 40% d’une préparation. Il n’a pas été observé de meilleurs résultats avec des dosages supérieurs.

A noter également que son goût très prononcé et durable rend l’usage d’arômes totalement inutile ; de même que sa coloration brunâtre à marron inhibe l’efficacité des colorants.

Les farines de poisson se marient à merveille avec les algues marines leur donnant un goût plus naturel, mais également les épices. Leur combinaison peu s’avérer une arme redoutable, et ce, toute l’année.